Acánthum Huelva

Hace justo dos meses, a finales de enero del año que nos ocupa, Sabore@ tuvo el honor de comprobar de primera mano cómo es la experiencia de un estrella Michelín. Si bien, lo lógico hubiese sido trasladarse a Abantal en Sevilla, puesto que es el más cercano en el radio de actividad de esta página web, se decidió por Acánthum en Huelva, un moderno restaurante regentado por el chef Xanty Elías y que además de su estrella, posee también dos soles Repsol.

El restaurante se diferencia de otros de su estilo en que se encuentra en un espacio más bien cerrado, en una calle sin salida, es más aconsejable llegar a pie que buscar aparcamiento cercano. Desde su entrada ya se ve lo cuidado de su propuesta y su decoración, allí nos estaban esperando y allí se encontraba nuestra mesa reservada, lista para ser ocupada. Como si fueran galletas de la fortuna chinas, en cada asiento había un mensaje para cada comensal, uno de ellos apuntaba: "El amor como el vino, los fáciles gustan pero acaban aburriendo" como si fuese un presagio de nuestro menú, que fue de todo menos fácil. 

¿Y qué menú escogimos? Entre los dos que propone Xanty y su equipo nos decantamos por el menú Saltés con maridaje. Más allá de este menú, hay otro, el Emoción con algún que otro plato más, pero al ser nuestra primera experiencia en un estrella Michelin queríamos ir con pies de plomo. Recordar a los lectores, que tras un cierre por descanso el pasado mes de febrero, ambos menús fueron modificados en ciertos platos, si bien el conjunto más o menos permanece.

La mayor parte del maridaje fueron vinos blancos, entre sus variantes semidulces, semisecos o secos de la región, sólo al llegar a lo salado pusieron tintos de crianza y moscatel dulce para los postres.

Primeramente, y tras explicaciones del camarero, nos llegaron los Piquislabis, presentados en una bonita caja de madera con el logo del restaurante, la cual se abría y dejaba ir viendo cada uno de los entrantes que componían este original tríptico de sabores. Desde el cítrico y la manteca colorá, pasando por los encurtidos, la yuca y el paté hasta llegar al bacalao y las aceitunas. Una hermosa manera de empezar la comida, mezcla de texturas para que nos sintiéramos plenamente instalados en la vorágine del menú.

De la mar nos llegaron dos interesantes y curiosas propuestas: en primer lugar servidas en una cuchara, unas Gambas blancas de Huelva al natural con crema de pistacho y luego, unas Croquetas choqueras, montadas sobre una piedra que se asemejaba a una superficie rocosa sobre la playa. Cada uno ofrecía una versión creativa de lo que es capaz de ofrecer el producto de la región, un sabor a mar y a frescor, un matrimonio que casaba muchísimo mejor de lo que el boquerón y la anchoa lo van a estar nunca.

En el siguiente paso nos ofrecieron aceites de AOVE, junto al pan, los picos y la regañá (de la fuertemente crujiente). Al lado, en una bandeja de madera, dos tostas sobre las que habían montado una suerte de tres patés diferentes. El trinomio no era otro que clorofila, anchoa y tomate seco. La tosta, al igual que la regañá, muy crujiente y salada. De los tres sabores debo decir que el que más me sorprendió fue el de clorofila, pero es con el maridaje cuando cada bocado se convertía en una nueva y agradable sensación.

Los platos fuertes se iban acercando, y en el siguiente salto nos sorprendieron con un muy conseguido Carpaccio de buey con yema de huevo y parmesano, presentado en un plato con forma de cáscara de huevo, nos aconsejaron muy acertadamente que removiéramos todo para que lográsemos alcanzar el punto que ellos buscaban con este plato. Y vaya si lo consiguieron. El carpaccio buenísimo, el parmesano le daba el toque justo de salado y la yema del huevo invitaba a mojar pan hasta rebañar y dejar blanco impoluto el plato. ¡Qué maravilla!

En el menú contratado estaban presentes las setas de temporada, lástima que con el tiempo que nos ha hecho estos últimos meses tuvieran que cambiarlas de la carta por unas alcachofas, por eso una Crema de guisante dulce con corazón de alcachofa fue lo que siguió al carpaccio. Servidor no es muy del gusto de los guisantes pero éstos en particular y de la manera en el que presentaba en el plato me hizo cambiar de opinión. Lo fácil hubiera sido hacer algo parecido a una menestra (bien con setas o con alcachofas), pero no, optan por hacer algo cremoso, suave y muy sabroso.

El último plato de pescado le tocó a la Anchova en escabeche, fue para mí el mayor acierto y bocado de todo el menú (que ya era decir). A la brasa y con su sabor característico, muy tierno, casi sin masticar, se podía engullir. Sobre una cama de lo que parecía una crema de pimientos del piquillo, difícilmente he probado otro pescado de tal intensidad en algún otro lugar. Chapó.

El último paso antes de llegar a los postres lo iba a ocupar unas Castañuelas con huevo frito y trufa pero en otro cambio de menú (entendible también) nos presentaron Cordero lechal a baja temperatura con patatas en su grasa y dátiles medjoul; aquí es cuando la unión de los tres, el cordero, la patata y el dátil cobran mayor protagonismo que cualquier bocado fugaz. Lo salado y dulce se entremezcla a unos niveles muy altos, ofreciendo un plato de muchos contrastes y matices.

Una vez acabados los salados y el maridaje con vino tinto, el menú dio paso a los postres, en este caso fueron dos. El primero de ellos, el mejor con diferencia, fue La piedra y el piñón, su presentación ya lo decía todo, parecía eso mismo, era como una simbiosis, no podrían estar la una sin la otra. La piedra era helado y el piñón escondía una mousse en su interior, irresistible. La cremosidad del conjunto estuvo muy bien conseguida. Después, unos chocolates crocantes junto a unos osos de Haribo de propia creación del restaurante y de distintos sabores, perfectos para terminar la velada junto a un café, cortesía de la casa. Todo por unos 80€, el precio será inferior si se prescinde de maridaje, o superior si se elige el menú Emoción que lleva incorporado algún plato más.

En resumidas cuentas Acánthum innova desde los productos autóctonos del lugar, de Huelva, con unos platos creativos, de mucha imaginación y donde los matices de los sabores van yendo acompañados a cada bocado. Toda la sencillez de unos guisantes, de unas croquetas o de unos piñones son llevados a una nueva dimensión aquí. Como primera experiencia no puedo estar más agradecido y encantado de repetir si la ocasión lo merece. Gracias a Xanty y su equipo, a tí por leerme y por supuesto a esa persona especial que hizo posible esta visita.

Dirección: Calle San Salvador, 17 (21003) Huelva

Teléfono y reservas web: 959 245 135 y en https://www.acanthum.com/