Traversuras

La ingente cantidad de nuevos sitios que están abriendo fuera de lo que es Sevilla capital hace que cada vez sea más imperdonable no salir a degustar las novedades que muchos chefs están creando, tal es el caso de José Luis en la cocina de su restaurante Traversuras en pleno casco antiguo de Gerena. Acompañado de su socio Ismael han sabido en menos de un año (abrieron en noviembre de 2019) hacerse un hueco en los paladares de muchos clientes que han captado la esencia y el concepto de cocina reinterpretada y fusionada con cocinas de otro mundo, como la asiática. Un concepto que no han dudado en definir como cocina de chucherías y es que más allá de su sabor destacan por su llamativa presentación. 

La "traversura" de su nombre no sólo alude al calificativo de una travesura sino también al apellido de su ideólogo, Traverso, que dota a este establecimiento de un aire chispeante, enlazando y combinando productos, condimentos, y dando como resultado propuestas muy muy frescas y alejadas de la cocina que puede verse en el municipio. Se nota la mano de unos profesionales que llevan la gastronomía en vena, la atención y el servicio prestado es muy esmerado y te hacen sentir como en casa. Si el tiempo lo permite, disponen de una terraza al aire libre justo enfrente en la plazoleta, si queremos comer en su interior hay dos salones amplios con mesas bajas, y presidiendo todo, una gran barra.

Su carta consta sobre todo de tapas, unos cuantos platos y una reducida lista de postres no exenta de cariño. Podemos decir que las interpretaciones de la carta nacen de su propia libertad por innovar recetas ya de por sí clásicas, como puede ser un serranito, aquí lo llaman Serranito spring roll, con gran semejanza a un rollito de primavera crujiente de carrillada con jamón, pimiento y tomate, que no falte (4€) o también el Pulpo cocido en su jugo a baja temperatura sobre cremoso marinero (9,90€) o bien una Ensaladilla de pulpo a feira y camarones fritos con mayonesa de kimchi coreana (3,20/9€) unas deliciosas y modernas combinaciones nada más arrancar la comida que sirven de ejemplo de la propuesta tan transgresora que han decidido emprender. ¡Oye, y con buen gusto!.

Pero hay más pruebas de ello, un Salmorejo de melón y albahaca con helado de manzana ácida (4,50) un fuera de carta irresisitible, Ravioli de rabo de toro y boletus y espuma de patata ahumada (4€) una de las tapas más demandadas del local, Sandwich brioche de presa ibérica a la sal, encurtidos y rúcula (7,90€) y ríete tú de las franquicias de bocatas/sandwich que hay por ahí o unas Papas bravas caseras con sus dos salsas (3,50€) realmente crujientes.

De últimos platos pedimos un Arroz negro de guiso de calamar de potera con panceta y alioli de albahaca (8,90€), los hemos probado mejores pero es de destacar la cremosidad y suavidad del arroz. Un Wok de noddles, verduras y gambones al curry (6,30€) de una intensidad de sabor fuera de lo normal, absorbente, abstenerse quien no trague con sabores fuertes. Para otra vez dejamos su Solomillo de vaca asado con tocino de cielo de calabaza y crema de ajo negro (6,50/18€) una delicatessen de mucho cuidado y de lo más pedido en Traversuras, pero quisimos hacer caso a las recomendaciones de postre.

¿Y qué decir de sus dulces? Maravilla pura, desde su Leche frita con helada de queso de cabra y nutella (3,50€), la ya cada vez más clásica Torrija en brioche con helado de mandarina y almíbar de ron (3,80€) o el fuera de carta, Tocino de cielo de calabaza, requesón, helado cítrico de yogurt y crumble de manzana caramelizada, una genialidad sacada de la chistera que hay que pedir sí o sí. No soy persona de postres en las comidas pero si me llaman la atención como aquí, no dudo en pedir. 

En Traversuras se llega a unos niveles de matices pocas veces antes visto, un renovado y joven lugar que ha venido para quedarse. Apuntamos Gerena a nuestra lista de visitas. Chucherías para adultos y para todos, y que no falten.

Dirección: Calle Antonio Álvarez, 46 (41860) Gerena 

Teléfono: 698 910 640

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